Dans les coulisses: initiation d'un garçon blanc dans un izakaya japonais

Dans les coulisses: initiation d'un garçon blanc dans un izakaya japonais

Lorsque l’homme assis à côté de moi a ordonné que j’enlève ma chemise, la direction que prend la soirée n’était pas claire.

J'étais tombé dans le izakaya pour prendre un verre après le travail, et jusque-là les choses avaient été maîtrisées d'une manière typiquement japonaise. L'endroit s'appelait Kaze to Matsu, ce qui signifie «Wind and Pines», un titre avec la poésie caractéristique de la plupart des pubs japonais (izakaya) des noms. J'avais seulement mentionné mes études de cuisine japonaise, que j'avais un filet de maquereau mariné dans du vinaigre dans mon réfrigérateur, et maintenant la chemise de l'homme se décollait, révélant une épaule serrée par des tatouages ​​tribaux, quelque chose de résolument atypique pour le Japon.

"Changeons." Il m'a poussé sa chemise, un polo noir avec deux poches larges cousues sur le devant. Je tirai sur ma cravate et fouillai la piste de boutons. L'homme s'était présenté comme Matsumia. J'ai deviné qu'il était le propriétaire, sur la base de la déférence que lui ont payé les invités et le personnel. Quand ma tête a émergé à travers le col du polo, il venait de boutonner le col du mien.

«Très cool», dit-il. "C'est donc ce que ressent un professeur d'anglais." J'ai lissé nerveusement les poches du polo. Il s'est tourné vers moi. «Vous êtes sur l'horloge. Aller aller!"

«La première règle pour être un chef izakaya: prenez un verre!»

J'enseignais l'anglais au Japon depuis environ six mois, mais le travail de jour était accessoire. J'étais là pour apprendre à cuisiner. Étant donné que les apprentissages en restauration ont tendance à ne pas accorder de visas de travail, je me suis passé clandestinement en costume-cravate pour travailler dans une école de conversation anglaise à Shizuoka. Jusque-là, le plus proche que j'aie pu infiltrer dans la cuisine d'un restaurant était d'occuper un tabouret de bar et de convertir mes chèques de paie en nourriture et en alcool. J'ai rêvé de piloter l'une des cuisines étroites du cockpit nichées derrière le bar. Les cuisiniers étaient des personnages héroïques, parant des éclats de flammes avec une sauteuse en fer dans une main et mélangeant des highballs dans l'autre.

La cuisine de mon appartement a été conçue pour faciliter la survie sur les ramen en tasse, mais rien d'autre. En fait, il était tellement protégé contre toute vraie cuisson que le brûleur électrique s’éteignait au bout de 20 minutes et refusait le service pendant 40 autres - ou jusqu’à ce qu’il soit convaincu que l’appartement n’était pas en flammes. Pourtant, j'ai fait de mon mieux dans de petits spasmes d'activité, griller du poisson, faire mijoter des légumes-racines, traduire des livres de cuisine et apprendre les bases. Je me suis inspiré de deux ans d’expérience derrière un bar à sushis aux États-Unis, et malgré les limites de la cuisine de mon appartement, j’avais maintenant un accès délirant à du poisson frais et des produits japonais jusque-là inconnus. Chaque voyage au supermarché avait la lueur existentielle de joie et de possibilité d'un enfant dans un magasin de bonbons.

Avant que je puisse vraiment faire le point sur la situation, Matsumia m'a piqué derrière le bar. Debout là sous les pendentifs tamisés avec tout l'hôte au bar me regardant, je clignai des yeux comme une grenouille sous un projecteur.

Matsumia se leva, maintenant vêtue de ma veste de costume et s'étant sortie du bouton du haut du col de la chemise. Il ouvrit une cape d’orateur imaginaire - la tenue avait inspiré le pédagogue en lui. «La première règle pour être un chef izakaya: prenez un verre!» Il se tourna vers le barman résident, un gamin moustachu fraîchement sorti de son adolescence, se balançant comme s'il n'avait pas de structure osseuse rigide. «Tomi, montre-lui.

Tomi a allumé son perchoir sur le comptoir et m'a appelé de l'autre côté du bar: «Hé, allez gaijin.” Gaijin signifie littéralement «personne extérieure», et est le mot japonais pour étranger. Tomi m'a fait signe vers une grande boîte qui abritait le robinet de bière. Alors que les bars aux États-Unis ont de trois à cent robinets de bière, la plupart au Japon n'en installent qu'un. Les clients disent simplement: "nama», Qui signifie« frais », et le barman apporte une pinte de tout ce qui est à la pression dans la maison.

Le mur derrière le robinet de bière était une mosaïque de verrerie. Les mains de Tomi ont fait des mouvements apparemment autonomes, arrachant un verre de bière sur une étagère haute et y ouvrant une cascade de bière. Pendant tout ce temps, il m'a fixé avec un regard impassible, comme s'il disait: «Qu'est-ce qui pourrait être plus facile que ça? Je n’ai pas de preuve tangible, mais je soupçonne que les systèmes de traction japonais injectent beaucoup plus de carbonatation qu’aux États-Unis. Peu importe les girations que Tomi effectuait sur le verre, elle ne ferait que la pouliche à mi-chemin avant d'éclater en mousse. Imperturbable, il secoua la tête et reprit la coulée. Après deux ou trois fois, il avait une pinte avec une tête en mousse parfaite d'un pouce.

J'ai laissé le robinet entrer dans mon propre verre, mais j'ai dû renverser environ deux pintes de mousse avant de prendre une bière à boire. Les déchets n’ont pas dérangé Matsumia. Il m'a encouragé avec des mots encourageants tels que: "Vous ne pouvez pas boire de mousse, gaijin. Réessayer!"

J'ai finalement eu raison, et je me suis immédiatement noyé dans un chœur de "Nama!»Des invités du bar. Je remplis pinte après pinte, jetant fréquemment un coup d'œil à Tomi se débattant aux commandes de nourriture. L'allée étroite derrière le bar avait tout le charisme d'une scène de théâtre, décorée d'accessoires tels que le robinet de bière, la cuisinière, la friteuse et la salamandre édentée et souriante qui pendait dans le coin. De même, le mur du fond aurait pu être un ensemble peint pour indiquer à quel point les casseroles et poêles étaient bien emballées, les sacs de riz et de graines de sésame, les bouteilles de sauce soja et de saké et les bidons d'assaisonnements. Même le comptoir du bar était astucieusement aménagé avec des paniers tissés des produits du jour - des couleurs comme des pierres précieuses de tomates, de poivrons, de racines de bardane et de gingembre, de daikon et de champignons. Le public du tabouret de bar a bu dans le spectacle, criant des ordres et m'excitant de bavardages malgré les perles de sueur nerveuse qui s'accumulaient autour de mon visage.

    - Qu'est-ce qui est frais aujourd'hui?
    - Depuis combien de temps vivez-vous au Japon?
    - Pourquoi parles-tu japonais?
    - Il fait beau à Shizuoka, hein?
    - Vos yeux sont-ils vraiment bleus ou sont-ils des contacts de couleur?

J'ai passé plusieurs heures à préparer des boissons et à bavarder avec les clients. Matsumia m'a exhorté à crier "Irashaimase!», La salutation de bienvenue typique, à chaque personne qui entrait. Il s'étrangla de rire quand ils regardèrent la silhouette pâle, aux yeux bleus et aux cheveux bruns derrière le bar.

Tomi m'a montré comment faire des highballs de thé vert avec shochu, une sorte de liqueur semblable à la vodka, distillée à partir de riz, de patate douce ou de blé. J'ai mélangé du cassis avec du vin rouge et des piments séchés avec de la patate douce shochu. Matsumia a assuré aux nouveaux arrivants que j'étais un barman compétent, face à des preuves maladroites du contraire.

Vers 2 heures du matin, Matsumia a tiré sur le col de la chemise et a commencé à défaire les boutons. «Je suis fatigué de cette chemise rigide. Revenons en arrière. » Je me glissai dans mon costume et m'installai sur un tabouret pour un dernier verre.

J'ai commencé à travailler à Kaze à Matsu chaque week-end. Dimanche est devenu connu sous le nom de Gaijin Day.

Je vacillais rêveusement, ayant consommé une demi-douzaine de pintes sur l'ordre de Matsumia pour garder mon verre plein. Kaze à Matsu était la porte ouverte que je cherchais. Pourtant, je n’ai pas eu l’impression d’y avoir traversé; Je n’avais encore rien appris à cuisiner. De plus, même au milieu de la brume alcoolisée de la soirée, je savais que j'avais été calé derrière le bar en guise de divertissement, un numéro de spectacle de singe jonglant. Même entouré de millions de personnes, il est facile pour un Occidental de se sentir isolé dans la culture du Japon, de se sentir glacé devant chaque barre de fer de la porte culturelle qui fait de lui une «personne extérieure». J'ai cependant senti que j'avais trouvé une entrée. Cela a aidé à penser le spectacle comme une interview.

J'avais des cours à donner le lendemain matin, alors j'ai fait mes excuses et j'ai réglé ma note. Matsumia m'accompagna jusqu'à la porte. Une pluie légère avait commencé à tomber - l'une des fréquentes averses d'embuscade qui se produisent en été. Matsumia devint soudainement sombre et parentale. Il a insisté pour que je prenne un parapluie de l'étagère près de la porte. «Les clients sont ivres. Ils ne le remarqueront pas », sourit-il. J'ai pratiqué le petit arc de gratitude et d'adieu que j'avais appris, en promettant que je reviendrais pour rendre le parapluie.

«C’est donc une promesse. Prends soin de toi." Il disparut derrière le long rideau drapé au-dessus de la porte.

Je suis rentré ce jeudi soir et j'ai dîné avec des calmars fermentés épicés et du porridge aux prunes marinées avant de rejouer la routine «switch» avec Matsumia, qui travaillait derrière le bar avec Tomi. Cette fois, j'ai eu plus de courage et j'ai demandé, entre nama verse, si je pouvais apprendre à faire quelque chose de simple. Mastumia haussa les épaules.

«Fais-moi une pomme de terre shochu, roches, puis Tomi vous apprendra. J'ai secoué quelques glaçons dans un verre, j'ai éclaboussé la liqueur et je l'ai laissée tomber devant lui. "Qu'est-ce que tu aimes boire?" J'ai murmuré qu'une pomme de terre shochu sonnait bien aussi. Les yeux de Matsumia pétillaient. "Shibui… »Cela signifie quelque chose entre« cool »et« classique ». «Allez-y», dit-il. «Et Tomi, montre-lui comment faire l'omelette avec une.”

Tomi m'a regardé pendant que je remuais shochu dans un verre à whisky. «Vous êtes un étrange gaijin. N'est pas de la pomme de terre shochu trop puant? J'ai dit que ça sentait beaucoup le whisky. «Ouais, exactement,» dit-il. «Stinky.»

Le plat a commencé avec deux œufs battus, dans lesquels Tomi m'a demandé de mélanger du gingembre râpé, des oignons verts et un soupçon de sauce soja. "Ecoutez, gaijin. » Il s'est gonflé puis a suivi une simulation de leçon en classe, me demandant de mélanger la sauce soja, le saké, le sucre et le sel dans une casserole d'eau frémissante. À cela, nous avons ajouté une bouillie de fécule de pomme de terre, qui a transformé le mélange en une soupe gluante.

Le plat fini était une omelette cuite immergée dans une. Matsumia en a demandé un autre shochu pour l'accompagner pour son dîner. Je suis resté au bar jusqu'à 3 heures du matin, dérivant progressivement dans l'ivresse avec Tomi et Matsumia tandis que notre conversation parcourait l'immensité de l'Amérique et les canons culinaires du Japon.

J'ai vécu un moment de camaraderie éphémère. Pendant un instant, je n’ai pas été un gaijin.

Alors que nous nettoyions le bar, enveloppions les filets de poisson dans du cellophane et frottions les sols, j'ai vécu un moment de camaraderie éphémère. Pendant un instant, je n'étais pas un gaijin. Nous avions mangé ensemble, buvions ensemble et partagé la communion pirate des gourmands des restaurants. Bien sûr, j'avais l'air différent et parlais avec un accent, mais parce que je cuisinais une, mangez des calmars fermentés et buvez des pommes de terre shochu, tous les atouts culturels ont disparu.

J'ai commencé à travailler à Kaze à Matsu chaque week-end. Dimanche est devenu connu sous le nom de Gaijin Day; Matsumia me laissait diriger le bar tout seul pendant qu'il buvait de l'autre côté du comptoir. Au bout de quelques semaines, il m'a fait accompagner au marché aux poissons pour cueillir des maquereaux, des palourdes et des escargots de mer. Quelques semaines après, il m’a envoyé seul pour acheter le stock du jour. Lui et Tomi ont frôlé une hémorragie quand je suis revenu avec un sac de chinchard, des pousses de gingembre et du caillé de haricots pour des boules de tofu cuites à la vapeur. «Quel étrange gaijin," ils ont dit. "Êtes-vous sûr que vous n'êtes pas japonais?"

La remarque sonna comme le déclic d'ouverture d'une serrure. Ils me voyaient sûrement différemment maintenant; la porte qui à la fois m'isolait et contenait les secrets culinaires que je recherchais avait commencé à s'ouvrir. Il n’était cependant pas prêt à s’ouvrir loin. Le premier groupe à arriver ce soir-là était un groupe de jeunes femmes pour un anniversaire. Une fois qu’ils se sont installés à une table, Matsumia m’a emmené dans la cale d’un conspirateur, le visage faiblement illuminé de malice.

"Hey, gaijin, va chanter joyeux anniversaire à ces filles. En anglais. Ce sera un… un service! » Les coins de sa bouche frissonnaient à l'hilarité.

Il y avait encore un long chemin à parcourir avant que la porte ne soit suffisamment ouverte pour qu'une personne puisse y entrer. Et aller aussi loin n'est peut-être même pas possible. Mais là encore, j'obtenais toujours ce que je voulais, et j'étais content de m'asseoir et d'apprendre quelle que soit l'ouverture que je pouvais gérer.


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